شیمی سرکه
سرکه یکی از سین های سفره هفت سین ما ایرانی هاست که یار همیشگی آشپزخانه و سفره هامون هم بحساب می آید و همه ما حداقل یک بطری از آن را در منزل داریم. قلب هر سرکه ای از هر منبع و مارکی، ماده ای ساده بنام اسید استیک با فرمول CH3CO2H است که نوعی اسید است که از اکسایش اتانول نوشیدنی های الکی غیر سمی بدست می آید. اگر بطری شراب در تماس با هوا قرار بگیرد در طول چندین روز مزه آن به ترشی تندی تبدیل می شود که با تبدیل بیشترالکل به اسید توسط باکتری های بنام "باکتری اسید استیک"، طعم آن شدید تر هم می شود. این باکتری در هوا بطور معمول یافت می شود که گستره ای از انواع مختلف گونه های باکتری از Acetobacter تا Acidiphilium می باشند که همگی علاقه شدیدی به اکسایش اتانول دارند.
اسید استیک خالص مایع شفافی است که در آزمایشگاه به آن 'glacial' می گویند. که دلیل این نام گذاری به خاظر تمایل آن به تولید کریستال شبیه یخ در دمای کم محیط است. در فرم متعارف، سرکه خانگی تقریبا دارای محتوای پنج درصدی اسید استیک در آب به همراه مقادیر اندکی از سایر ترکیبات آلی می باشد. سرکه، شبیه ماده خالص آن باید شفاف باشد اما اغلب دارای رنگی می باشد که از منبع اولیه تولید آن می آید مثلا شراب در سرکه شراب، یا کارامل که برای تولید مایعات قهوه ای رنگ استفاده می شود.
از دید شیمی، اسید استیک، یک ماده اسیدی ضعیف است به این معنی که بسیاری از مولکولهای آن تمایل ندارند در محلول پروتون خود را از دست داده و به فرم یونیزه آنیونی خود تبدیل شوند، اگر چه در فرم بسیارغلیط خود بسیار خورنده بوده و به پوست آسیب می زنند. برای کاربردهای صنعتی، در ابتدا اسید استیک از سرکه استخراج می شد ولی پس از اویل قرن بیستم بطور عمده از چوب و اخیرا از واکنش متانول با کربن منواکسید در حضور کاتالیزور بدست می آید.
بسیاری از این اسید استیک های تولید صنعتی برای تولید سرکه خانگی بطری شده ما استفاده نمی شود. نوع سرکه خانگی از روش قدیمی تخمیر نوشیدنی های الکلی بدست می آید. قسمت عمده اسید استیک تولید شده صنعتی برای ساخت ونیل استات که یک مونومر برای سنتز پلی ونیل استات polymer polyvinyl acetate or PVA است، بکار می رود. پلیمر PVA برای بسیاری از ما آشنا است چرا که به عنوان چسب بکار می رود. دومین کاربرد وسیع اسید استیک، استفاده از آن برای تولید استیک انیدرید acetic anhydride است که یکی از مواد مورد استفاده در تولید سلولز استات است که دارای کاربرد در پوشش ها و فیلم های عکاسی می باشد. بقیه کاربرد های اسید استیک شامل استفاده به عنوان حلال و یا در تولید استرهای مورد استفاده در تولید جوهر و یا رنگ است.
علاوه بر کاربردهای صنعتی فوق؛ از اسید استیک در صنایع غذایی نیز استفاده می شود. کاربردهای نظیر استفاده در چیپس های نمک زده سرکه ای یا به عنوان افزودنی به نخود فرنگی برای خوشمزه تر کردن آن و یا در ساخت انواع سوس.
از استیک اسید همچنین به عنوان نگهدارنده نیز استفاده می شود. در حالی که از آب نمک در ساخت ترشی می تواند استفاده می شود، معروفترین روش استفاده از سرکه برای ساخت ترشیجات مختلف است، برخلاف منشاء باکتریایی تولید سرکه، این ماده می تواند برای کشتن باکتریها استفاده شده و نقش نگهدارنده غذایی داشته باشد.
این ماده ترش مزه همچنین در پزشکی سنتی نیز کاربرد داشته است. کاربرد عمده آن در ضدعفونی کردن جراحات بوده و هنوز هم برای کاهش درد نیش چترماهی استفاده می شود. علاوه بر این از سرکه به عنوان یک حلال خانگی برای پاک کردن گریس و لکه های معدنی و یا زدودن زنگ آهن استفاده می شود.
